JOGJAOKE.COM, SLEMAN – Tim peneliti Universitas Widya Mataram Yogyakarta berhasil mengembangkan yogurt seledri sebagai pangan fungsional melalui fermentasi, menghadirkan inovasi kesehatan berbasis komoditas lokal Indonesia.
Penelitian dipimpin Prof. Dr. Ir. Ambar Rukmini, M.P. bersama Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. dan Dyah Titin Laswati, S.TP., M.P.
Riset tersebut memperoleh dukungan pendanaan Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi melalui Hibah Penelitian Fundamental tahun 2026.
Prof. Ambar menjelaskan penelitian membuktikan fermentasi mampu mengubah seledri menjadi yogurt berkualitas dengan kandungan probiotik serta aktivitas antioksidan semakin menjanjikan tinggi.
“Fermentasi berlangsung optimal sehingga menghasilkan mutu yogurt yang baik,” ujar Prof. Ambar menjelaskan peningkatan kualitas produk selama proses penelitian berlangsung.
Penelitian memperlihatkan jumlah bakteri asam laktat meningkat lebih dari sepuluh kali lipat hingga mencapai 3 × 10⁷ CFU/mL selama fermentasi.
Bersamaan dengan peningkatan bakteri tersebut, nilai pH yogurt menurun sementara tingkat kekentalannya meningkat sehingga menunjukkan proses fermentasi berjalan sangat optimal konsisten.
Temuan paling menarik muncul ketika aktivitas antioksidan yogurt kembali meningkat pada akhir fermentasi meskipun kadar total senyawa fenolik justru mengalami penurunan.
“Kekuatan antioksidan yogurt tidak semata ditentukan banyaknya senyawa fenolik,” tegas Prof. Ambar menjelaskan hasil penelitian yang membuka perspektif ilmiah baru menarik.
“Proses biotransformasi oleh bakteri asam laktat selama fermentasi mengubah senyawa bioaktif menjadi bentuk lebih efektif menangkap radikal bebas,” lanjutnya menjelaskan.
Menurut tim peneliti, hasil tersebut membuktikan fermentasi bukan sekadar mempertahankan senyawa bioaktif, melainkan meningkatkan efektivitas manfaatnya bagi kesehatan tubuh manusia.
Prof. Ambar menegaskan inovasi ini membuka peluang besar pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal yang memiliki nilai ekonomi sekaligus manfaat kesehatan tinggi.
“Seledri selama ini dikenal sebagai sayuran dan bumbu masakan, padahal potensinya jauh lebih besar,” ungkap Prof. Ambar penuh optimisme kuat.
Yogurt seledri hasil penelitian tersebut mengombinasikan mikroorganisme probiotik dengan senyawa bioaktif sehingga berpotensi menjadi alternatif pangan sehat bernilai tambah bagi masyarakat.
Penelitian dilaksanakan melalui kolaborasi bersama CV Java Raya Milk, produsen susu pasteurisasi Yogyakarta, guna mendukung pengembangan produk fermentasi lokal berkualitas berdaya saing nasional.
“Kami berharap inovasi ini menjadi dasar pengembangan susu fermentasi lokal lebih sehat sekaligus meningkatkan pemanfaatan komoditas seledri Indonesia,” tutup Prof. Ambar optimistis.(waw)
